En su salsa

El campezano Edorta Lamo pasea sus laureles como cocinero vasco del año, una distinción a su forma de hacer “sencilla y con productos naturales”

(REPORTAJE PUBLICADO EN MENDIALDEA 52, DICIEMBRE 2006)

El cocinero de Kanpezu acaba de abrir su segundo negocio, el "Hor dado", en Vitoria-Gasteiz

Su precocidad y el mismo hecho de estar ante su gente jugaron una mala pasada a Edorta Lamo al pronunciar el pregón de las fiestas de Kanpezu de este año. “Vamos a ver si ponemos todo el asador en la carne durante estos días”, alentaba a blusas y público poco antes de lanzar el txupinazo. Aquella euforia y nervios se entendieron sin embargo en el contexto de un momento dulce que vive este año el joven cocinero al que la élite de la gastronomía de Euskadi ha reconocido su valía. La distinción más importante en el terreno profesional, la de mejor cocinero del año, conseguida tras ganar en junio el concurso presidido por Martín Berasategi y convocado por la escuela superior de hostelería de Artxanda. Pero para Lamo no menos meritorio es el hecho de que “tu pueblo te haya dado la oportunidad de comprobar este reconocimiento dentro de las fiestas donde más he disfrutado”.

Así, con los galones añadidos de ser profeta en su tierra, se ha visto reflejado este campezano de 26 años en innumerables artículos, reportajes y entrevistas que la prensa vasca le ha dedicado en los últimos meses. Formado en Oñati, aprendió secretos de la cocina en el Newark de la Casa Vasca neoyorkina hace siete años y volvió a Vitoria en una etapa sin recompensa profesional. Sin desanimarse, siguió buscando otras fuentes de inspiración en Granada hasta recalar en el restaurante Branka, en Donostia, donde actualmente trabaja como chef. Allí ha conocido a la crème de la crème. “Profesionales reconocidos, como Berasategi o Arzak, me han asesorado y ayudado a madurar”.

Encaja Lamo en este ambiente de relaciones que aportan mucho en torno al fogón porque “sobre todo me siento una persona comunicadora. Concibo la gastronomía como un arte que se debe transmitir, me gusta hacer pensar al comensal y hacerle disfrutar de mis platos”. Como profesional, se ha propuesto actualizar técnicas de cocina. “En general apuesto por escoger los mejores productos naturales y presentar platos donde se combine la sencillez con lo sorprendente”. ¿Un plato concreto como tarjeta de visita? “Elegiremos un pulpo a la parrilla, con cuatro medallones de un tentáculo, aroma de humo para el aceite, acompañados de patata violeta triturada y unos bastoncillos de manzana verde. El jugo, de pimiento marrón. Un plato sencillo y con productos naturales.

En realidad, no es mucha la diferencia en ingredientes preferidos. Los que saborea desde niño con su familia del Bar La Cepa y los que ahora propone. “Soy un defensor a ultranza de la cultura de huerta que he adquirido en esta comarca, aunque creo que está poco actualizada, hace falta renovar platos a partir de buenos productos. Considero por ejemplo que se puede sacar más partido a algunas verduras con una recolección más temprana. Pero bueno, comer patata, lechuga o cardo, ahora en Navidad, es algo con lo que me he criado”.

En el día a día, los oropeles no han cambiado mucho el trabajo de Edorta. “Las diez u once horas diarias en el restaurante caen casi siempre”, recuerda, aunque admite que proyectos tiene. “Tengo alguna oferta para llevar negocios, tampoco descarto abrir uno propio, pero no es nada cercano en el tiempo. Todo se andará”. De momento, la fecha más importante para este joven es marzo de 2006 y la cita en Barcelona, donde se celebra el concurso de mejor cocinero estatal. Allí y en el Campezo de sus amores durante el fin de año Edorta estará en su salsa.

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